Santé et bien être
TPE Année 2013/2014
Analyse sensorielle
Vue : maîtresse des 5 sens ?
Marion BOCHEREAU 1ère SB
Alexis FERRE 1ère SB
Caroline MESTRE 1ère SB
Lucile VANDERMEEREN 1ère SB
Groupe n°4
Mme JOSSO
&
Mr EVEN
III. La vue et le goût
« Ce que l'on voit est toujours décevant. Il faut croire à ce que l'on mange. » James Thurber
Dans cette troisièm partie, nous essaierons de savoir si la vue influence la perception gustative.
Nous partons de l'hypothèse que l'aspect visuel apporte des préjugés sur le goût d’un aliment.
Selon les résultats de notre sondage, en effet 68% du panel confirment qu’ils se laissent influencer par la vue d'un aliment, avant de le goûter.
Nous allons donc étudier l'impact de la couleur et de l'aspect d'un aliment.
A. Le mécanisme gustatif.
La langue est l'organe spécifique du goût. En effet celle-ci, est composée de nombreux capteurs sensoriels : les papilles, disposés à sa surface.
On regroupe les papilles d'après leur forme: papilles caliciformes, foliées ou fongiformes. Les bourgeons du goût se trouvent sur les papilles. Il sont composés de nombreuses cellules qui se régénèrent tous les 10 à 14 jours. Ils contiennent les récepteurs gustatifs permettant de discerner les quatre saveurs fondamentales: le sucré, l'acide , le salé et l'amer.
Les papilles caliciformes sont regroupées et forment un "V" à l'arrière de la langue. Elles sont sensibles à l'amer et à l'acide.
Les papilles foliées sont situées sur les bords de la langue, derrière les papilles caliciformes. Elles sont sensibles à l'acide et à l'amertume.
Les papilles fongiformes sont les plus abondantes, elles couvrent la pointe de la langue et sont sensibles au sucré et au salé.
Certaines cellules des bourgeons fonctionnent comme des récepteurs sensoriels qui transmettent au cerveau les informations chimiques correspondant aux caractéristiques gustatives des aliments présents dans la bouche.
Chaque cellule réceptrice a une forme unique, qui répond à un type de signal chimique donné. Les signaux émis par les récepteurs gustatifs sont véhiculés principalement par trois nerfs crâniens. Ils sont transmis jusqu'au système nerveux central, où des régions du cerveau décodent l'information chimique et la traduit en sensation gustative.
B. Expériences sur l'influence de la couleur.
B.1. La couleur des pommes.
Matériel :
Nous avons choisi 2 variétés de pommes de couleur différentes :
-la golden, de couleur verte. Son goût est sucré (13 à 15% de sucres), peu acide (0,6 à 0,7%)
-La pink lady, de couleur rouge/rose. Son goût est particulièrement sucré.
Mode opératoire
Nous étudions la vue et le goût séparément dans un premier temps.
Puis simultanément dans un second temps.
1. Les pommes, non-épluchées, sont posées côte-a-côte. Nous posons la question suivante : "uniquement à l’aide de votre vue, quelle pomme choisiriez vous de manger ?"
2. Les pommes, épluchées, coupées en morceaux son disposées dans 2 assiettes. La personne ne sait pas quelle pomme est présente dans chaque assiette.
Après avoir goûté les 2 variétés de pommes, nous posons la question : « quelle pomme préférez-vous ? »
3. Après avoir coupé un morceau de chaque pomme, non épluchée, devant eux, nous leur posons la même question : « quelle pomme préférez-vous ? »
Résultats
Hypothèse
Nous supposons que la couleur serait un facteur décisif sur notre capacité à apprécier un aliment.
Observations
On observe qu’à la vue, le pannel choisirait la pomme rouge.
Après avoir goûté les pommes, les personnes préfèrent la pomme rouge.
Enfin, à l’aide de la vue et du goût, leur choix reste sur la pomme rouge.
Conclusion
Suite aux observations, on en déduit que la couleur influence le choix du fruit. Mais, pas pour autant la perception gustative.
B.2 "Les fromages blancs prennent des couleurs".
Hypothèse
Nous supposons que la couleur aurait une influence dans la perception gustative.
Matériel
-3 pots de fromages blancs
-9 bols.
-colorants alimentaires (jaune, rouge, bleu)
-sucre
-arômes alimentaires (menthe, caramel et fraise)
L'élaboration des fromages blancs
Nous avons défini 3 arômes alimentaires pour 3 couleurs théoriques, destinés à 9 fromages blancs.
Pour l'élaboration de chaque bol de ces fromages, nous avons ajouté pour 4 cuillères à soupe de fromage blanc, une de sucre.
Ensuite nous avons rajouté les arômes (4 à 5 gouttes en moyenne) pour que le goût soit assez prononcé pour être reconnu.
-arôme menthe : couleur théorique verte.
-arôme caramel : couleur théorique marron clair.
-arôme fraise : couleur théorique rouge.
Elaborer des préparations avec l’arôme et la couleur théorique correspondante aurait été trop facile ! Nous changeons donc les couleurs comme suit :
Résultats
Observations
Pour les fromages blancs dont la couleur et le goût correspondent (exemple : fromage vert, goût menthe), on remarque que la majorité des personnes a identifié le goût sans difficultés. Le panel n'a pas été destabillisé.
En revanche, pour les fromages blancs dont la couleur théorique et le goût ne correspondent pas (exemple : fromage blanc marron goût fraise), le panel est destablisé. On observe que les personnes se fient davantage à la couleur de l'aliment, qu'à son goût. En effet, on remarque que les personnes associent l'aliment à sa couleur. Par exemple pour le fromage vert goût fraise, un nombre considérable de personne ont proposé la menthe, un goût totalement différent.
Notre hypothèse est confirmée : la couleur a un réel impact sur la perception gustative.
Conclusion
C. Expérience sur l'aspect d'un aliment : l'aspect des pommes.
Hypothèse: nous voulons prouver que l'aspect d'un aliment jouerait dans la perceptiongustative.
Matériel :
Nous avons choisi 2 variétés de pommes de couleurs différentes :
-la golden d'aspect lisse (au goût sucré)
-Les reinettes du mans (très sucrées), à l'aspect non lisse.
Mode opératoire
Le mode opératoire est exactement le même que l'expérience précédente sur les pommes.
Résultats
Notre hypothèse est confirmée.
L'aspect d'un aliment exerce une réelle influence sur notre perception gustative.
On observe alors qu’à la vue, le panel choisi la pomme lisse.
Cependant, au goût, la moitié choisi la pomme non lisse.
Enfin, avec les deux sens réunis, la majorité préfère au goût la pomme lisse.
Observations
Conclusion
D. L'influence de la vue sur le goût.
Quand le cerveau voit un aliment d'une certaine couleur, il l'associe directement à un goût en particulier. C'est pour cette raison que le panel était destabillisé lorsque la couleur théorique ne correspondait pas au goût du fromage blanc. D'où les mauvaises identifications.
La mémoire est trompeuse et décide souvent s’il faut aimer ou non un aliment. Lorsque l’on cherche à se prononcer au sujet d’une sensation gustative et que les indices visuels en présence sont trompeurs (ex : fromage blanc de couleur verte à la fraise), ces derniers sont considérés comme prépondérants et peuvent créer des gustatives.
La vue entre en première en action dans le mécanisme du goût. Elle nous donne des messages sur la forme, la couleur et l'aspect des aliments (brillant ou mat, limpide ou trouble, rugueux ou lisse, etc).
Elle exerce surtout une grande influence sur notre choix, c'est l'objet de nos expériences sur les pommes.
Quand on observe un aliment, un message nerveux contenant sa couleur est envoyé au cerveau et plus précisément dans le lobe occipital. Après être reçu par l'aire visuelle du cerveau, le message arrive jusqu'au thalamus, avant d'arriver dans le cortex gustatif. Avec les messages de la mémoire, le cerveau forme une image représentative de l'aliment qui est envoyée aux lobes frontaux. Cette image nous permet de nous donner une idée du goût à partir de la couleur de l'aliment. Par exemple s'il est vert, on s'imaginera le goût de la menthe (cf. expérience fromages blancs). La vue est donc un sens déterminant dans nos choix alimentaires.
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