Santé et bien être
TPE Année 2013/2014
Analyse sensorielle
Vue : maîtresse des 5 sens ?
Marion BOCHEREAU 1ère SB
Alexis FERRE 1ère SB
Caroline MESTRE 1ère SB
Lucile VANDERMEEREN 1ère SB
Groupe n°4
Mme JOSSO
&
Mr EVEN
V. La vue et l'odorat
« Voir, c'est croire ; mais sentir, c'est être sûr ! »
Marquis de Sade
Dans cette dernière partie, nous mettons en relation la vue et l'odorat (ou l'olfaction), dans le but de voir si l'aspect visuel à une influence sur la perception d'une odeur. Nous nous intéresserons particulièrement à l'influence de la couleur.
A. Le mécanisme olfactif.
Une odeur ne se voit pas. Les fleurs, les fruits, tout ce qui sent émet en permanence des substances odorantes : des molécules odorantes.
Pour que celles-ci soient perceptibles par l’organisme, elles doivent être solubles dans l’eau mais aussi avoir une affinité avec les graisses pour passer les barrières lipidiques du nez. Pour qu’une substance soit détectée par l’odorat, elle doit alors être volatile, c'est-à-dire, capable de passer à l’état gazeux afin de pénétrer dans les fosses nasales.
C’est surtout la structure spatiale de la molécule qui sera responsable du caractère son odorant, comme la molécule de formule C10H20O, utilisée dans nos expériences.
Après être entrées dans le nez par les narines, et traversé la cavité nasale, les molécules odorantes se fixent alors sur des poils minuscules (situés en haut de la cavité nasale), appelés cils olfactifs. Ceux-ci fixent les odeurs qui sont ensuite transmises au cerveau de façon électrique le long du nerf olfactif.
B. Expérience : « A vue de nez ! ».
La création des 4 solutions.
Pour notre expérience, que nous expliquerons après, nous avons besoin d’une liste de matériel bien spécifique. En effet, nous avons élaboré 4 solutions dont l’odeur est particulièrement prononcée et reconnaissable.
Le choix des solutions à été fait avec soin : nous voulions que chaque solution soit d’une couleur spécifique, représentative d’une odeur unique.
Ainsi nous avons choisi la lavande (théoriquement violette), la vanille (théoriquement jaune), la rose (théoriquement rose) et la menthe (théoriquement verte).
Cependant, nous voulons étudier l’impact visuel sur l’odorat : nous avons donc changé ces couleurs théoriques.
L'huile essentielle de lavande
Voulant intégrer de la chimie dans le cadre de notre TPE, nous avons réalisé une huile essentielle de lavande dont voici le protocole.
La densité de l’eau étant de 1 et la densité de l’huile essentielle de 0.89, on déduit que la phase organique est la phase supérieure.
Nous avons porté une attention particulière aux mesures de sécurité. Les gants, la blouse et les lunettes étaient présents lors de cette création.
Nous obtenons alors un échantillon d’huile essentielle de lavande, incolore, dégageant une odeur particulièrement forte. Cette odeur est dûe à la molécule de lavandulol, de formule C10H18O
Nous voulons maintenant changer sa couleur théorique (violet), pour lui attribuer une couleur verte.
Pour cela nous utilisons des colorants alimentaires. Seul problème auquel nous n’avions pas pensé : l’huile essentielle et le colorant sont insolubles. Nous aurions du récupérer le distillat de lavande.
Pris au piège, nous avons laissé le colorant vert dans l’huile essentielle. Pour donner la couleur verte attendue à la fiole lors de l’expérience, nous la étions alors obligé de la secouer pour que l’aspect soit le plus homogène possible.
Formule topologie de la molécule de lavandulol
La solution vanillée, mentholée et à la rose
Pour se procurer le reste de nos solutions, nous avons fait appel à une professionnelle. En effet, Mme Ruggiro, experte réglementaire chez Yves-Rocher, nous a procuré les échantillons suivants:
-la vanille, qui doit son odeur particulière à la molécule de vanilline, de formule brute C8H8O3
-la menthe, qui doit son odeur à la molécule de menthol de formule brute C10H20O.
-la rose, dont l’odeur est dûe à la molécule de citronellol (aussi présente dans la noix de muscade), de formule brute C10H20O. Comme nous pouvons le constater, cette molécule est isomère.
Pour ne pas refaire le même erreur, nous avons demandé à Mme Ruggiero de nous fournir des échantillons solubles dans l’eau, car les colorants sont hydrosolubles.
Ainsi, après avoir changé les couleurs théoriques de ces solutions, grâce aux mêmes colorants alimentaires, nous obtenons ce schéma :
Protocole expérimentale de huile essentielle de lavande par hydrodistillation
Le matériel
Protocole expérimentale de huile essentielle de lavande par hydrodistillation
Mode opératoire.
Nous avons étudié chaque sens mis en relation séparément, puis ensemble. Ici la vue et l'odorat.
L’expérience se divise alors en trois temps :
1. Nous étudions la vue seule. Après avoir regardé chaque flacon, nous posons à la personne interrogée, la question 1 : uniquement à l’aide de votre vue, associez une odeur à ces solutions.
2. Puis nous testons l’odorat. La personne a les yeux bandés. Nous lui faisons sentir un flacon et nous lui posons la question 2 : que sentez-vous? On répète ceci pour les 4 flacons.
3. Enfin, nous étudions la vue et l’odorat simultanément. La personne, en regardant et en sentant chaque flacon, doit répondre à notre question 3: que sentez-vous ?
Résultats & observations
A la vue seule, le panel attribue à cette solution verte, des odeurs représentatives de cette même couleur (dont 63% de menthe).
A l'odorat seul, le panel propose en majorité, la lavande (l'odeur de la solution). Aucune personne n'a proposé la menthe.
A l’aide des deux sens réunis, le panel attribue l'odeur de lavande à 44%. Cependant, 32% semblent reconnaitre l'odeur de menthe.
A la vue seule, le panel attribue à cette solution jaune, des odeurs représentatives de cette même couleur (22%).
A l'odorat seul, le pannel reconnaît essentiellement l'odeur de vanille (41%).
A l'aide des deux sens réunis, la majorité du panel reconnait l'odeur de vanille (67%).
A la vue seule, le panel choisit des odeurs de couleur rouge et rose (dont la rose à 48%).
A l'odorat seul, le panel reconnaît en majorité l’odeur présente dans le flacon, la menthe à 70%.
A l’aide des deux sens réunis, le panel reconnaît la menthe en majorité à 59%. Cependant 30% pense sentir une odeur de rose.
A la vue seule, le panel attribue à la solution violette des odeurs représentatives de cette couleur (violette, lavande...).
A l'odorat seul, le panel propose en grande partie l'odeur de rose (44%).
A l'aide des deux sens réunis, une grande partie du panel attribue à la solution violette, l'odeur de rose (37%). Cependant, 30% sent la violette.
Conclusion
Notre hypothèse est vérifiée : la vue a un impact sur la perception olfactive.
C. La couleur des odeurs
La vision, ici la couleur, apporte soit d'emblée un préjugé sur la perception olfactive (ex : flacon vert, odeur lavande), soit elle conforte les premières sensations ex: flacon jaune, odeur vanille).
Quand nous tentons d'identifier une odeur, une image de l'objet émettant ce parfum surgit spontanément dans notre cerveau. Des études d'imagerie cérébrale ont confirmé ce phénomène en montrant que, lorsqu' on fait sentir différentes odeurs à une personne, son cortex visuel s'active.
Le système olfactif possède des performances sensorielles très particulères : il est lent car ses fibres ne sont pas myélinisées [Myélinisé : se dit des fibres nerveuses entourées de myéline (substance de couleur crème, à la consistance grasse, composée de lipides et de protéines, qui forme une gaine protectrice)], contrairement aux fibres du système visuel. Ainsi très peu de signaux entrent dans la sphère perceptive olfactive, par rapport à la vue.
Il est avéré que le cortex visuel aide le cortex olfactif dans l'identification qualitative d'une odeur. En effet, lorsque l’on demande à une personne d'imaginer ou d'identifier une odeur de pomme, il est impossible de le faire sans la visualiser.
Si on présente à une personne des parfums peu connus d'elle, elle sera destabillisée, et ne parviendra pas à les identifier, car aucune image ne sera associée à cette odeur. L'identification d'une odeur perd toute sa stabilité à partir du moment où on introduit la couleur.
La vue émet donc une véritable influence sur l'odorat.
L'imagerie cérébrale révèle que lors de la dégustation d'un vin, plusieurs zones du cerveau sont activées simultanément. Notamment les zones qui traitent le langage, la vision et l'olfaction sont "allumées". L'odeur d'un grand cru est donc indissociable de ce que nous en voyons et des mots utilisés pour le décrire.